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菓子職人・小山進（パティシエ 掲示板） 日時： 2012/02/19 11:13 名前： パティシエ 掲示板 （＊）「情熱大陸　菓子職人・プランナー　小山進」（TBS） http://www.mbs.jp/jounetsu/2012/02_19.shtml 2012年02月19日放送 　「小山ロール」で一躍注目を集め、去年は世界最高峰のチョコレートの祭典で最高位の評価を得た菓子職人の小山進。他社の商品開発や技術指導も積極的に手がけ、今や200人超のスタッフを抱える経営者としても活躍する４８歳だ。番組では「今のパティシエはケーキ作れるだけじゃだめ」と、社員教育や農家との交渉などにも心血を注ぐ姿に密着。バレンタイン目前、今、小山が一番伝えたい『本当のレシピ』とは？ ＜小山進 プロフィール＞ 1964年京都出身。1983年大阪あべの辻調理専門学校卒業後神戸の「スイス菓子ハイジ」に入社。カフェのフロアスタッフからスタートしパティシエに昇格。その後数々の菓子コンクールで優勝し2000年独立。2003年より現在の兵庫県三田市に「パティシエ・エス・コヤマ」を開店。 ------------------------------ （＊）日本を代表するパティシエ・小山進がパリ”サロン・デュ・ショコラ”へ初出展！ （2011年8月10日 東京ウォーカー） http://news.walkerplus.com/2011/0810/22/ 1995年に始まって以来、毎年10月にパリで開催されるチョコレートの祭典、それがサロン・デュ・ショコラだ。日本でも2003年に伊勢丹で初開催されて以来、1月の風物詩になっているほど、チョコレート一色に染まる世界的大イベントでもある。そんなサロン・デュ・ショコラに、日本を代表するパティシエ・小山進さんが自身の商品を初出展することになった。 小山進さんと言えば、知る人ぞ知るパティシエの一人。東日本を代表するパティシエが辻口博啓さんなら、西日本を代表するパティシエが小山進さんと言っても過言ではないだろう。人気テレビ番組「TVチャンピオン」のケーキ職人選手権大会で3度の優勝を誇り、小山進さんが作り出した“小山ロール”はまさにロールケーキブームの火付け役となった。2003年に兵庫県三田市にオープンしたパティシエ エス コヤマは、今ではカフェ、ショコラティエ、ブーランジェリーなどを併設し、「行くだけでも価値がある」と言われるほどの大人気店舗になっている。 今回の初出展においては、主催者のシルヴィー・ドゥース氏が直々にオファーを出し、それに小山進さんが応える形で決定した。オファーは二年越しのラブコールだった。そして、海外修行の経験を持たない日本人パティシエの参加は、パリのサロン・ドュ・ショコラ史上初となる。 これについて、小山進さんは「最初は冗談だと思いました」と笑いながら答える。「どう評価されるかわかりませんが、僕はこのために何も特別なことはしていません。いつもどおりにやっているだけです」と、普段と変わらずを貫き、本番に臨む。今回のサロンのテーマは“パティスリー”。対して、小山さんが解釈した自身のテーマは“DNA Kyoto 2011”だった。京都に生まれ、本物の和の文化の中で育った小山さんならではだ。そして出品する3種は「DNA京都」「チョコレートバーガーファクトリー」「テリーヌ ドゥ ショコラ ヘッコンダ」。特に8種のチョコレートから成るメイン商品「DNA京都」は、抹茶、番茶、大徳寺納豆、黒七味、柚子、胡麻、醤油、味噌など、日本ならではの素材を用い、素材そのものの魅力を最大限に引き出したショコラに仕上がっている。記者もこの中から京番茶、大徳寺納豆、黒七味を使ったショコラを試食したが、どれも驚くほどに美味しい！ しかもカカオの種類や配合を絶妙にコントロールしており、素材とのバランス感覚も素晴らしい。ショコラの甘味に、酸味や苦味などが見事に溶け合っているのだ。きっと小山さんによって、日本の食文化の神髄が世界に発信されるだろう、そんな感想を抱いた。 さらに話題はそれだけではない。チョコレート版ミシュランとも呼ばれるクラブ・デ・クロッカードショコラ(略称CCC)にも初エントリーしたのだ。CCCはフランスで最も権威のあるショコラ愛好会で、定期的な試食会においてショコラティエを評価している。そのエントリーにはクラブからの直接の招待が必要で、誰でも参加できるわけではない。それだけでも小山さんの実力が認められているというものだ。今回のエントリーに際して、CCCからは4つのテーマが与えられ、そのテーマに沿ったショコラを1種出品しなければいけないが、小山さんは1種多い5種を提出。しかも郵送でも良いなか、スタッフを現地に向かわせ手持ちで直送したという。審査結果である“Les 100 meilleurs chocolatiers de France”(フランスのショコラティエ ベスト100)はサロン・デュ・ショコラにて発表される。 ------------------------------ ＜ 小山進（著書,資料）＞ http://www.amazon.co.jp/gp/search?ie=UTF8&keywords=%E5%B0%8F%E5%B1%B1%E9%80%B2&tag=heartlinks-22&index=books&linkCode=ur2&camp=247&creative=1211 The sweet trick コヤマススムが教えるパティシェの裏技 小山進 Beginner’s Trick お菓子作りビギナーズのための入門書 コヤマススム Almond Bible―アーモンド菓子の仕事43 小山進 Patissier’s cafe コヤマススムパティシエが作るカフェレシピ 小山進 Oven Magic コヤマススムが教える焼菓子の魔法 小山進 ------------------------------ （＊）グルメ掲示板 http://makingsense.greater.jp/cgi-bin/gourmet/patio.cgi 美味しい食べ物（料理、スイーツ）や、飲み物（お酒、ビール、コーヒー、紅茶、お茶）の口コミやお取り寄せ通販や、おすすめの飲食店などの情報掲示板 ------------------------------ （＊）お菓子づくり レシピ http://cookpad.com/category/19 チョコレート,チーズケーキ,ロールケーキ,シフォンケーキ,バウムクーヘン,チョコレートケーキ,モンブラン,ワッフル,クレープ,ミルクレープ,パンケーキ,シュークリーム,エクレア,タルト,パイ,プリン,ブラマンジェ,パンナコッタ,ティラミス,ミルフィーユ,ムース・ババロア,アイスクリーム,ゼリー,スイートポテト,カステラ,焼き菓子,クッキー,クラッカー,スナック菓子,キャラメル,あめ・キャンディ,ガム,グミ,マシュマロ,ドーナツ,菓子パン,シリアル （＊）お菓子作り 掲示板（道具,電子レンジ,初心者ブログ） http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/music/26820/1322490492/ （＊）パティシエ 掲示板 http://jbbs.livedoor.jp/bbs/read.cgi/business/6659/1309588371/

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